枯れる野菜が、美味しい野菜らしい。
先日、家の片付けをしていたら台所の網棚からカリカリに乾燥して真っ黒になったバナナが発掘されて、驚いたんです。自分のそれまでの感覚だと、バナナは放置すると柔らかくなってドロドロに腐ってしまうと思っていたのに、発掘されたバナナはカッチカチのミイラ状態。ちょっとしたオブジェ感すら漂わせている物体になっていました。
そういえば、以前アウトドアのイベントを開催した時にトークショーで無農薬野菜を取り扱う八百屋さんにご登壇いただいたことがあるのですが、そこで色々な話を聞いた中で、「美味しい無農薬の野菜は腐らなくて、枯れるんです」と言われていたことを思い出しました。当時は半信半疑で、古くなると腐るでしょ、と特に気にも留めなかったのですが、実際に自分の家から枯れたバナナが出てくると、その事実について無性に気になり始め、そもそもこのバナナはどんなバナナだったのかも気になり、購入者であろう妻に確認したところ、まさにオーガニックバナナだったという事実がわかったのですが、では、なぜ無農薬野菜は腐らず枯れるのか？という謎にぶつかり……。そこで、最近すっかりお世話になっているAIさんに確認したところ。
1. 窒素過剰が少なく、腐敗菌が好む環境がない
o 慣行栽培の野菜：化学肥料（窒素）を多く与えられると、野菜は栄養を過剰に蓄え、細胞が軟弱になります。また、代謝されなかった窒素が細胞内に残り、これが腐敗菌（細菌）の絶好の餌となって、ドロドロに溶ける（腐る）原因になります。
o 美味しい野菜（自然農法など）：肥料を与えられない環境では、野菜は土中のミネラルを求めて根を深く張ります。その過程で窒素が過剰にならないため、腐敗菌が繁殖しにくい構造になり、腐るよりも水分が抜けて枯れる（乾燥する）方向へ向かいます。
2. 生存能力（抵抗力）が高い
o 自然の環境下で育った野菜は、病害虫や寒さから自身を守るために、細胞内の糖分やアミノ酸を濃縮します。
o 高い細胞壁の強度と、病原菌に対抗するエネルギーを持っているため、菌に侵されて腐敗するのではなく、植物としての寿命を迎えて枯れるという経過をたどります。
3. 微生物とのバランス
o 健康な土壌で育った野菜は、表面に有用な微生物が付着しており、これが外敵（腐敗菌）から身を守るバリアの役割を果たしているとも言われています。
とのことなのですが、自然の摂理的には微生物に分解されていくものなので、ある一定の環境においては、という前置きもあるようです。
ちょっと堅苦しい感じになりましたが、美味しい野菜の正体を実感するとちょっと感動です。
話は変わりますが、仕事柄キャンプ場に行くことが多いので、道の駅などの産直市場によく立ち寄るのですが、やっぱり野菜が気になります。その地域の名産的な聞きなれない野菜があったり、地元の方の手作り郷土料理もあったりで、ついつい長居してしまいます。
無農薬とは関係ないかもしれませんが、先日産直市場で見慣れない大根を発見したので、もちろん買って持って帰ることに。規格外商品としてなかなか市場に出回らないため、スーパーなどでは見かけることが難しいこの大根。根の部分が編み込まれた形状は、食べやすいかどうか？と聞かれると、料理には使いにくいかもしれませんが、味に違いがある訳ではありません。逆に子供たちはこんな大根を見たことがないので大喜び。何よりちょっとした特別感は子供たちにとって十分なスパイスになるようで、率先して食べていました。自然が生み出すそんなイレギュラーを楽しむことで、食事の楽しみ方の幅が広がるかもしれませんね。
メッセージ